Gıda katkı maddeleri gıdanın üretim, işleme, paketleme veya depolanmasında kullanılan, gıda maddesinin üretiminde son ürünü geliştirmek için kullanılan, gıdanın özelliği üzerine etkisi olan herhangi doğal veya sentetik bir maddedir.

Katkı maddeleri genelde bozulma ve diğer kalite kayıplarını engellemek için kullanılır. Raf ömrünü uzatmak başlıca nedenlerden biridir.

Avrupa Birliği ülkelerinde olduğu gibi katkı maddeleri E ön eki ile numaralandırıldığı için genelde E-numaraları ile ifade edilmektedir. Bunlar sağlık kontrollerinden geçip, zararsızlığı ispat edilmiş maddelerdir.

Gıda katkı maddeleri birçok kategoriye ayrılırlar. Bazıları:

• renklendiriciler, gıda boyaları
• koruyucular
• emülgatörler
• tatladırıcılar
• kıvam arttırıcılar
• anti-oksidanlar
• topaklanmayı engelleyiciler
• stabilizatörler
• 
  

Bütün bunlar toksisite ve güvenlik açısından test edilmiştir. Fakat, yan etkileri hiçbir zaman göz ardı edilmemelidir.

E Numaraları

Önlerinde E harfi bulunarak yazılan 100’den 1520’ye kadar olan katkı maddelerine E numaraları da denir. Kısaca bunları şöyle katagorize edebiliriz:

-          E 100 – E 180 renklendiriciler, gıda boyaları

-          E 200 – E 252 koruyucular,  raf ömrünü uzatmak için kullanılırlar

-          E 260 – E 297 ve E 322- E 385 gıda asitleri

-          E 300 – E 321 antioksidanlar

-          E 400 – E 495 kıvam artırıcılar (emulgatörlar)

-          E 500 – E 585 asit düzenleyiciler, topaklanmayı engelleyiciler ve mayalayıcılar

-          E 622 – E 650 aroma artırıcılar

-          E 900 – E 914 parlatıcılar ve köpürmeyi önleyiciler

-          E 920 – E 928 un kalitesi artırıcılar

-          E 938 – E 948 paketleme gazları

-          E 950 – E 967 ve E 420 – E 421 tatlandırıcılar

-          E 970 – E1520 modifiye nişasta

Bütün bunlar toksisite ve güvenlik açısından test edilmiştir. Fakat, yan etkileri hiçbir zaman göz ardı edilmemelidir. Toksisite ve güvenlik bilgileri için ayrı ayrı E-numaralarına bakınız.

Renklendiriciler, Gıda boyaları

Gıdaya, renk vermek veya rengini daha çekici hale getirmek için katılan maddelerdir.

Gıda boyaları üç gruba ayrılırlar:

-          doğal gıda boyaları (sebze, mineral, bitki ve hayvanlardan elde edilenler)

-          sentetik boyalar (doğada olmayıp da sentetik yollarla elde edilenler

-          doğala özdeş boyalar (sentetikolarak elde edilir ama doğalla aynıdır)

Bütün katkı maddeleri gıdalara katılmadan önce katılacak miktarın güvenirliğinden emin olmak için testten geçirilmektedir.

Renklendiricilerin özellikleri ve saflıkları bazı yasal kriterlere uygun olmalıdır.

Son yıllardaki bazı iddialara göre gıda boyalarının davranışları etkilediği, çocuklarda hiperaktivite veya öğrenme güçlüğüne yol açtığını öne sürülmekte. Buna  dair henuz herhangi bir bilimsel kanıt ve ispat bulunmamaktadır.

Fakat E102nin (tartrazine) çok az insanda kurdeşene sebep olabildiği bilinmektedir.  Tartrazine duyarlı kişilerin etiketleri iyi okuyarak içinde bu madde bulunan gıdalardan uzak durmalarında fayda vardır. Tartrazine gıdalarda kullanıldığı zaman etikete yazılmaktadır. Ayrıca bu renklendiricinin çocukların günlük beslenmelerinden çıkarılması uygun olur.

Halk arasında tepki çeken renklendiricilerden en önde geleni şüphesiz ki E120 yani karmin. Kırmızı renkte olan bu madde ‘schildlakluis’ diye adlandırılan bir tür böcekten elde edilir.

Koruyucular

Koruyucular, gıdaların çürümesini ve bozulmasını önleyen ve raf ömrünün uzamasını sağlayan maddelerdir. Bu maddeler gıdayı korurken, kokusuna, tadına ve kıvamına etki etmez.

Gıda asitleri
Gıdalarda ve vücutta zaten var olan bu maddelerin kullanım sebepleri farklıdır. Gıdanın asiditesini yükseltirler, antioksidanların ve koruyucuların etkisini artırırlar ve de gıdanın rengini muhafaza ederler.

Antioksidanlar

Antioksidanlar gıdaların oksijene bağlı bozulmalarını engeller. Mesela yağların kokması, meyvelerin renklerinin bozulması bu maddenin gıdaya katılması ile engellenmiş olur. Antioksidanlara örnek olarak C vitamini (E300) ve E vitamini (E308) verilebilir.

Vücudumuzda ise antioksidanlar, hücre metabolizmasının doğal yan ürünü olan “serbest radikallerin” zararlı etkilerini nötralize ederek, anahtar hücre bileşenlerini korurlar. Serbest radikaller, vücut tarafından oksijen metabolize edilince veya yanınca oluşurlar. Hücreler vasıtasıyla taşınırlar, diğer moleküllerin yapılarını bozup, hücresel zarara neden olurlar. Böyle hücre hasarlarının yaşlanmaya ve çeşitli sağlık problemlerine katkıda bulunduğuna inanılmaktadır. Vücutta aktif olan antioksidanlara örnek olarak A, C ve E vitaminleri ve polifenoller (çay veya meyvelerde bulunan, bitki kimyasallarının bir grubudur) verilebilir.

Kıvam artırıcılar

Gıdaların kıvamını artıran, yoğunluk veren (mesela pudingler) maddelerdir. En çok kullanılan kıvam artırıcılardan bazıları jelatin, pectin, gum arabik ve agar agardır.

Jelatin

Kıvam artırıcı olarak kullanılan jelatin kemik, deri gibi hayvansal kaynaklı ürünlerden elde edilmiş, bir tür proteindir. Genel olarak sığır ve domuzdan elde edilir. Dileyenler için özel helal ve kosher jelatinler de mevcuttur.

Jelatin jelinin katılaşması, olgunlaşarak dengeye ulaşması yaklaşık 18 saatlik bir süreçten sonra olur ve bu süre sonunda jel olgunlaşmış olur.

Jelatinler, jelin görünüşüne göre sınıflandırır ve pazarlanır. Jel sertliğinin ölçümü uluslar arası standarlara ve metodolojiye göre belirlenir.

Jelatin, ilk zamanlarda Avrupa birliği hukukuna göre katkı maddesi sayılarak E 441 numarasını almış olmasına rağmen daha çok ismiyle bilinmektedir. Günümüzde ise jelatin artık bir katkı maddesi değil bir bileşen olarak kabul edilmektedir.

Gum arabik

Gum arabik (E414) akasya ağacının kabuğunda ki yaraları mühürlemek amacıyla doğal olarak ürettiği bir maddedir. Eğer ağacın kabuğu kesilirse, aralıkların kapanması için gum üretilir.

Gum arabik sakızlar ve pastillerin yanı sıra lokum ve benzeri sekerlemelerde köpük sabitleyici olarak da kullanılmaktadır.

Alkolsüz içecek üretiminde aromaları ve gerekli yağları stabilize etmek için kullanılan emülgatör, kalınlaştırıcı yapı düzeltici ve film yapıcı gibi ajanların pahalı olmasından dolayı gum arabik kullanımı oldukça iyi bir alternatiftir.

Pektin

Pektinin şekerle birlikte jel oluşturma özelliğinden dolayı gıda endüstrisinde kalınlaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Bunun en iyi örneği reçel yapımıdır. Birçok meyve pektin içerir, fakat reçel yapımında jel oluşturacak kadar yeterli pektin içermez; bu nedenle reçelin kalitesini arttırmak amacıyla pektin ilave edilir.

Pektin, özellikle reçel yapımında kullanılan özel jelleştirici şekere ilave edilir. Pektin ve şeker ısıtılınca bir ağ oluşur. Bundan dolayı reçel pişirme esnasında kalınlaşır.

Emulgatörler ve stabilizatörler

Emülgatörler uçlarından birisi yağı seven (hidrophobic) diğeri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir. Iki birbirine karışmaz maddenin birbirine karışmasını sağlarlar. Yağ ile su buna örnek verilebilir. Süt ve margarinde de doğal emülgatörler bulunmaktadır.

Emülgatörler, margarin, mayonez, kremalı soslar, şeker (bonbon), işlenmiş paketli gıdalar, şekerlemeler ve fırın ürünleri gibi birçok gıda ürününün imalatında önemli rol oynarlar.

Kısa bir sure yumurta sarısı emülgatör olarak kullanıldıktan sonra  imalatçılar 1920' lerden bu yana önemli bir gıda ürünü olan soya fasulyesinden elde edilen lesitini daha çok tercih etmişlerdir. 1930’lardan sonra yağ asit türevleri (mono- ve di-gliseritler) ortaya çıktı ve günümüzde çok yaygın olarak çeşitli gıdalarda kullanılmatadırlar.

Stabilizatörler de bu birbirine karışmış iki farklı maddenin birbirine karışık kalmasını sağlarlar.

Lesitin

Lesitin vucudumuzun ihtiyaç duyduğu ve karaciğer tarafından üretilen bir maddedir. Hücre zarını oluşturan yapıtaşlarından olan lesitin hücre zarına esneklik verir ve beynin etrafındaki koruyucu zarlarda yüksek düzeyde bulunur.

Ticari alanda genellikle soyadan elde edilen lesitin son zamanlarda ayciçekyağından da elde edilmektedir.

Ilaç yapımında ve gıda katkı maddesi olarak kullanımı yaygındır. Yoğunlaştırıcı ve  emülgatör olarak kullanıldığı gibi ilaçların etrafında ki koruyucu tabakaların yapımında da kullanılır.

Emülgatörler birçok gıdalarda kullanılmaktadırlar. Ekmek, çikolata ve dondurma sadece bu gıdalardan bazılarıdır.

Yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri

En yaygını E 471 olan ve E 430 ile E495 arasında değişen yağ asitleri hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklı olabilirler. Kaynağı ne olursa olsun bütün yağ asitleri 1 gliserol ve 3 yağ asidi molekullerinden oluşurlar. Laboratuar ortamında bütün yağ asitleri identik aynıdır. Hayvansal olan yağı bitkisel olan yağdan ayırmak mümkün değildir. Bu yüzden de bir yağ asidinin kaynağını kontrol etmek, hayvansal mı yoksa bitkisel mi olduğunu anlamak mümkün görünmemektedir. Günlük kullandığımız bir çok gıdada emulgatör bulunmaktadır. Bunlardan en önemlileri şunlardır:

Ekmek

Her ne kadar emülgatör olmadan da ekmeğin yapımı mümkünse de kuru, çabuk bayatlayan ve hacmi düşük  olmaması için hamura % 0.5 kadar az bir miktardaki emülgatör eklenir.

Ekmekte 2 çeşit emülgatör kullanılır:

-          hamur sertleştiriciler (diacetyl tartarik asit esterleri (E 472e) ve sodyum veya kalsiyum stearoyl-2-lactylate (E 481, E 482))

-          hamur yumuşatıcılar (yağ asitlerinin mono- ve di-gliseritleri (E 471))

Hamur sertleştiriciler hamurun daha dayanıklı, daha düzgün ve hacimli olması için kullanılır. Hamur yumuşatıcılar ise raf ömrününü uzatırlar  ve ekmeğin yumuşak olmasını sağlarlar.

Çikolata

Çikolatalara uygun bir kıvam sağlamak amacıyla bütün çikolata ürünlerine %0.5 oranında lesitin (E 322) veya amonyum fosfat (E 442) katılır.

Yüksek sıcaklıkta saklanan çikolatanın yüzeyinde donuk veya beyaz renk görülebilir. Yüksek sıcaklıkta stoklanmasından kaynaklanan bu durum, ürünün çekiciliğini azaltacağı için bunun önlenmesi veya geciktirilmesi amacıyla sorbitan tristearate (E 492) katılmatadır.

Dondurma

Dondurma üretiminde en yaygın olarak kullanılan emülgatörler yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471), lesitin (E322) ve polisorbatlardır (E 432, E 436). Dondurmanın daha akıcı bir yapıda olmasını sağlamak ve servis yapıldıktan sonra çabuk erimesini engellemek amacıyla donma işlemi esnasında ilave edilirler.

Margarin 

Margarinlerde kullanılan emülgatörler genellikle margarine yumuşaklık ve tat verme amaçlıdır. En yaygın kullanılan emülgatörler yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471) ve lesitindir (E 322).

Asit düzenleyiciler, topak gidericiler, mayalayıcılar

Asit düzenleyiciler, gıdanın asit düzeyinin (pH) belirli sınırlar içerisinde kalmasını sağlarlar. pH asitlik bazlık ölçüsüdür. 0-7 arası pH asidik, 7’nin üzeri alkali, pH 7 ise nötr olarak adlandırılır. pH’nın kontrölü istenmeyen bakterilerin gelişmesini ve bunların potansiyel sağlık tehlikesine neden olmasını engeller.

Topak gidericiler pudra halinde ki gıdaların topaklanmasını önlerler.

Mayalayıcılar (mesela kabartma tozu) hamur halinde satılan gıdaların ön aşamalarında kullanılırlar. Adı üstünde mayalanmasını sağlarlar.

Lezzet zenginleştiriciler

Hazır gıdaların doğal tatlarını artırmak için gıdalara katılırlar. En önemli aroma artırıcı madde sodyumglutamat (natriumglutamaat) olarak bilinir. Cips, hazır cobra gibi gıdalarda kullanırlar.

Parlatıcılar, köpürmeyi önleyiciler

Şekerlerin o güzel ve çekici parlaklıkları bu maddelerden kaynaklanmakta. Köpürmeyi önleyicilerde mesela kızartma yağlarının köpürmesini önlemek için bu yağlara katılır.

Un kalitesi artırıcılar

Adından da anlaşılacağı üzere bu maddeler, unun pişme kalitesini artırmak veya rengini daha da beyazlaştırmak için kullanılırlar.

Hayvan kıllarından elde edilen sistein (l-cyteine) maddesi E920 ve E921 olarak adlandırılmıştır.

Paketleme gazları

Önceden doğranıp paketlenmiş sebzelerin saklama süresini artırmak için kullanılır ve paket üzerinde de “verpakt onder beschermende atmosfeer” (korunmuş atmosfer altında paketlenmiştir) tabiriyle belirtilir. Bu amaçlı numaralar E938 – E948 kategorisine girerler.

Tatlandırıcılar

Bir gıdanın kalorisini yükseltmeden tat veren tatlandırıcılar genellikle ‘light’ ürünlerde kullanılırlar. Sakız, içecek gibi gıdalara katılan tatlandırıcılar ürünün içerisinde olası gereken şeker miktarının bir kısmını veya tamamını karşılamakta. Ağız ve diş sağlığı açısından şekere göre daha az zarar verir. E950-967 ve 420-421 kategorisine girerler.

Modifize edilmiş nişasta

Mısır, patates, pirinç gibi doğal gıdaların nişastalarının, kimyevi ve enzimatik işlemlerden geçirilmesiyle elde edilir ve içine katılan gıdaları katılaştırmak amaçlı kullanılır. Hazır öğün yemeklerinde, şeker ve sos gibi gıdalarda kullanılan bu katkı maddeleri E900 – E1520 kategorisine girerler.

Aromalar

Koku veya tat vermek ya da gıdaların sahip olduğu koku veya tadı kuvvetlendirmek ya da değiştirmek amacıyla gıdalara ilave edilir.

Gıdalarda sık kullanılan katkı maddelerindendir ve 400’e yakın yapay ve 1800 doğala özdeş çeşidi vardır.

HAYVANSAL KAYNAKLI GIDA MADDELERI

Hasibe Kiraz

Molekuler Biyolog

Kaynak: http://www.food-info.net